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切成片的五香牛肉、顏色誘人的蔬果沙拉、味道鮮美的醉蝦、生蠔,還有各類涼拌或生拌菜,都是飯桌上大家喜愛的菜品。但在上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《大型宴席食品安全操作指南》中,改刀熟食、預(yù)制沙拉、生食水產(chǎn)品和涼拌或生拌菜這四類菜品,被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品,在親朋聚餐、舉辦婚宴時(shí),最好別點(diǎn)。因?yàn)樵诎l(fā)生的食品中毒事件中,這四類食品最常見。
在容易導(dǎo)致中毒的這四類菜品中,改刀熟食更是首當(dāng)其沖。
“改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多,比如切肉的刀、案板、從業(yè)人員等。而且熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱,任何一個(gè)環(huán)節(jié)攜帶致病菌,都容易造成食物中毒。因此,改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。
蔡教授說,食物從加工到食用一般有個(gè)時(shí)間限制,比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔不應(yīng)超過1小時(shí),熟食品從制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局之前發(fā)布的《食物中毒預(yù)防指南》中曾指出,一般致病菌在25~35℃的溫度條件下,每過15~30分鐘細(xì)菌數(shù)量就翻一番。
然而,大型的宴請(qǐng),客人往往比較多,飯菜不可能在短期內(nèi)準(zhǔn)備完,有的甚至是前一晚做好的。而且在宴請(qǐng)時(shí),涼菜往往是“先頭兵”,上菜快且清爽可口。但是涼拌或生拌菜都是采用生原料,容易殘留很多細(xì)菌。
(責(zé)任編輯:Kathy)