能用技術手段改善人們的“口腹之欲”嗎?《自然·通訊》9日發(fā)表的一篇論文稱,一種可切換風味的支架,能夠在烹飪溫度下釋放出肉香,并能改進實驗室培養(yǎng)肉的口味。研究團隊認為這一成果有助于培養(yǎng)肉更好地模擬傳統(tǒng)肉的味道。
當前“人造肉”大致分為兩種:一種是提取動物干細胞后,在實驗室用多種營養(yǎng)物質“喂養(yǎng)”干細胞,形成培養(yǎng)肉;另一種是利用現代食品加工技術,通過模仿肉類口感,把豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成素肉制品。
其中,實驗室培養(yǎng)肉作為一種新食品類型正在興起。它能以可持續(xù)的方式提供動物蛋白,但遺憾的是,人們對它的味道一直不太滿意。
過往研究使用多種類型的支架和三維材料來開發(fā)培養(yǎng)肉,使之與傳統(tǒng)產品(包括肉排和肉丸)的形狀、結構特性相近。但在肉類培養(yǎng)策略中,風味常被忽視。鑒于此,韓國延世大學研究團隊設計了一種溫度響應支架,將可切換的風味化合物融入明膠基的水凝膠中。這一支架在細胞培養(yǎng)期間保持穩(wěn)定,但在達到烹飪溫度(高于150℃)后會釋放出肉類風味的化合物,從而復制了烹飪傳統(tǒng)肉類的關鍵化學反應。根據化學分析,這種肉表現出的風味模式類似于烤牛肉。
(責任編輯:華康)