食用油是最常見的日用食品之一,在中華美食譜的制作中,炒、煎、烹、炸樣樣不可或缺食用油。油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。在烹調(diào)過程中,由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部,不僅改善了菜肴的風(fēng)味,并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分,從而提高了菜肴的熱量和營養(yǎng)價值。
市面上的食用油的種類非常多,如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、亞麻籽油、色拉油、豬油等,品種繁多。那么,哪一種食用油才適合你的口味,食用油的使用需要注意哪些知識呢?
常見食用油
1. 豆油
含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素e、維生素d,有減少心血管疾病,提高免疫力的作用。豆油中富含的亞油酸和少量α-亞麻酸,具有降血脂、改善血液循環(huán)、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用。而亞麻酸尤其怕熱,煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合,對健康十分有害,用它來燉菜、煮菜更為合適。
2. 玉米油
玉米油中的亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸,還含有豐富的維生素e,長期食用玉米油對于穩(wěn)定三高類疾病很有益處。
3. 花生油
花生油含有豐富的維生素,可以起到延緩肌膚衰老和防止血管堵塞等作用;花生油中還含有膽堿,這類物質(zhì)能幫助延緩大腦細(xì)胞衰老和提高記憶力。但花生油中的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高,對于消化不良或患有慢性胃炎的人來說,盡量少吃為妙。而且,購買花生油時,應(yīng)選擇正規(guī)廠家優(yōu)質(zhì)的壓榨油,因為花生容易污染黃曲霉毒素,而這種毒素特別容易溶于油脂中。
4. 橄欖油
最健康也是最昂貴的油。橄欖油被公認(rèn)為世界上最好的食用油,能夠降血脂,并且,橄欖油還含有一些維生素e以及其他多酚類化合物,具有抗氧化作用。橄欖油含大量單不飽和脂肪酸,尤其是“初榨橄欖油”,更是具備了許多生物活性成分,比如橄欖多酚、角鯊烯、維生素e、胡蘿卜素等,具有非常好的抗氧化和清除自由基的能力。
橄欖油的最大缺點就是不耐高溫,所以不適合用來煎炸食物,甚至炒菜也會造成其營養(yǎng)元素丟失。所以,涼拌用橄欖油最好。
5. 葵花籽油
葵花油是由葵花瓜子榨出來的食用油,含有70%的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸,天然維生素e更是主流植物油中含量最高的。經(jīng)常食用葵花油可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長,保護(hù)皮膚健康,還能降低血清中膽固醇、甘油三酯水平,還能幫助穩(wěn)定血壓。但葵花油的缺點是耐熱性較差,不適合用來做高溫煎炸食物,做個快速小炒還是可以的。
6. 豬油
豬油是比較常見的一種動物油,豬油中的飽和脂肪酸高達(dá)40%以上,所以會呈現(xiàn)出膏狀,還特別潤滑。豬油中的α-脂蛋白能延長生命,是植物油中所缺乏的。但是動物油熱量高、膽固醇高,老年人、肥胖人群、心腦血管疾病患者不宜食用,一般人群也需要適量食用。
多種食用油能混著吃嗎?
從營養(yǎng)學(xué)和食物穩(wěn)定性的角度來說,多種食用油混在一起用是有一些隱患,并不是隨便地將各種油混合在一起食用就更健康的。
首先,不同種類的油脂在生產(chǎn)過程中有不同的、甚至特殊的工藝要求,隨意摻在一起,有可能會破壞油脂的穩(wěn)定性。而且,不同的油品,它的烹調(diào)溫度,即煙點都是不一樣的,非專業(yè)人士并不掌握這些精確數(shù)值,盲目混合,往往會造成油煙濃度升高,對健康反而不好。
也就是說,各種食用油雖然都有自己的優(yōu)缺點,但是自己把各種油混合在一起吃的做法是不科學(xué)的。更最重要的是,每種油的脂肪酸含量及營養(yǎng)特點都不一樣,如果調(diào)配的過程中沒有合理的比例,不但起不到取長補(bǔ)短的效果,有時候甚至?xí)鸱醋饔。另外,隨意混合而成的油,很可能味道比較怪,炒菜反而不好吃了。
食用油的保質(zhì)期與儲存條件
許多人認(rèn)為食用油的保質(zhì)期長達(dá)18個月,因此不太在意其儲存方式。但實際上,食用油的氧化酸敗程度,除了受時間影響外,還與光照、溫度、氧氣接觸、水分和微生物等因素密切相關(guān)。這意味著,食用油的實際保質(zhì)期可能比標(biāo)注的更短,也可能更長,關(guān)鍵在于儲存條件。
建議:為了確保食用油的安全和新鮮,建議最好在兩個月內(nèi)食用完畢,并且購買小桶包裝的食用油,以減少開封后與空氣接觸的機(jī)會。
如何判斷食用油已經(jīng)過期?
判斷食用油是否變質(zhì)主要根據(jù)過氧化值和酸價兩個指標(biāo)。當(dāng)食用油這兩個指標(biāo)中有一個超標(biāo)時說明油已經(jīng)變質(zhì),不可再食用。不同種類的食用油,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的過氧化值和酸價不同。
一般情況下,食用油的變質(zhì)早期是無法通過肉眼判斷的,需要經(jīng)過專業(yè)的檢測分析來確定。只有當(dāng)食用油長期存放,發(fā)生嚴(yán)重質(zhì)變后才會出現(xiàn)沉淀、變色、變味等現(xiàn)象。因此,食用油一定要注意保質(zhì)期,開封后超過 3 個月的食用油建議不再食用。
判斷食用油是否變質(zhì)的方法是取一兩滴食用油放在手心,雙手摩擦發(fā)熱后,聞一聞油的味道,如無異味(“哈喇”味或刺激性氣味)就可以食用,如果有異味最好不要食用。用過期和有哈喇味的油炸制的食物也不可食用。凡進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、嘔吐、皮膚青紫,首先應(yīng)考慮是否是因變質(zhì)食用油中毒引起的,應(yīng)及時就醫(yī),對癥治療。
關(guān)于轉(zhuǎn)基因食用油的選擇
轉(zhuǎn)基因食用油是指用轉(zhuǎn)基因油料加工生產(chǎn)的食用油。目前,消費者對轉(zhuǎn)基因食用油的接受程度不一,但是保障消費者在選購時的知情權(quán)已經(jīng)成為社會共識。辨別是否是轉(zhuǎn)基因食用油的檢測方法有很多,大多在實驗室進(jìn)行,普通消費者在超市選購時可以通過包裝上的標(biāo)識進(jìn)行甄別。
關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識,目前除了阿根廷、加拿大等少數(shù)國家和地區(qū)實行自愿標(biāo)識政策外,其他絕大多數(shù)國家和地區(qū)都強(qiáng)制性要求進(jìn)行標(biāo)識。我國國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)食用植物油標(biāo)識管理的公告》中要求,如果以轉(zhuǎn)基因油料為原料生產(chǎn)的食用油,必須在包裝上進(jìn)行顯著標(biāo)識。
目前,我國實施轉(zhuǎn)基因標(biāo)識管理的食用油以大豆油、玉米油和菜籽油居多。因此,消費者在挑選食用油時,需要注意這幾種油及其調(diào)和油是否是轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的。
(責(zé)任編輯:華康)